Công thức pha chế đồ uống ở quán cà phê

Bỏ ra hàng chục nghìn đồng cho một ly đồ uống, ai cũng nghĩ vào quán “xịn” sẽ được thưởng thức đồ ngon, vị lạ. Nhưng thực tế đồ uống ở đây được pha chế không khác gì các quán bình dân…

Giật mình công thức cà phê!

Quán cà phê không chỉ đơn thuần là nơi thưởng thức một tách cà phê thơm ngon, giúp tinh thần tỉnh táo, phấn chấn hay là “tụ điểm” để buôn chuyện sau những giờ làm việc căng thẳng. Giờ đây, quán cà phê còn là nơi để bàn bạc, thương thuyết các công việc làm ăn, thậm chí là địa điểm lý tưởng cho những buổi họp hành với những công việc quan trọng.

Vì vậy, những quán cà phê sang trọng ngày càng mọc lên như nấm ở khắp các con phố Hà Nội. Nếu những quán cà phê bình dân trên hè phố với dăm ba chiếc ghế nhựa, mỗi tách cà phê có giá chỉ 10.000 – 15.000 đồng, thì tại những quán “sang”, giá cà phê thường đắt gấp đôi, gấp ba, thậm chí gấp 5 lần so với cà phê vỉa hè.

Cà phê được rót ra từ chiếc bình nhựa này được nhập ở các đại lý về

Nhưng theo nhận xét của nhiều dân nghiền cà phê thì tại nhiều quán cà phê sang thì “đồ uống cũng bình thường thôi”, thậm chí có nhiều quán còn tệ hơn cả loại cà phê “bụi”, cà phê vỉa hè.

Để tìm hiểu kỹ hơn về công nghệ pha chế đồ uống tại các quán cà phê này, phóng viên đã xin được làm thử việc “bồi bàn” tại một quán cà phê trên đường Lê Văn Lương (Hà Nội).

Tuy không phải là quán cà phê sang trọng như Highland coffee, De Mimoza (Trung Hòa – Nhân Chính, Hà Nội) hay Paramount (Trần Duy Hưng, Hà Nội),…nhưng đây cũng là một địa điểm thu hút nhiều dân văn phòng, cũng như giới doanh nhân đến tụ tập, bàn chuyện làm ăn. Giá của các loại đồ uống cũng từ 30.000 đến gần 100.000 đồng/cốc.

Sau khi nói chuyện với anh quản lý, cũng may vừa có một chị làm ở quầy bar xin nghỉ đẻ, nên phóng viên được nhận vào học việc ngay lập tức. Công việc ngày đầu tiên hết sức đơn giản: rửa cốc chén và quan sát hai nhân viên quầy bar khác pha chế đồ uống.

“Ở đây nhiều khách, nên làm việc phải nhanh tay nhanh chân nhưng phải cẩn thận vì vỡ một cái cốc là phải đền 20.000 đồng”, anh Vinh, người quản lý dặn dò tôi.

Sau khi hướng dẫn cách rửa và các loại dụng cụ rửa từng loại cốc, anh Vinh bắt đầu để tôi làm công việc của mình. Sau hơn 1h đồng hồ tiếp xúc liên tục với nước đến nỗi 10 đầu ngón tay teo sun lại, tôi bắt đầu được anh Vinh chỉ dạy “bí kíp” pha chế các loại cà phê.

Đầu tiên là cà phê. Đây là loại đồ uống phổ biến nhất của khách. Cà phê có hai loại cà phê phin và cà phê pha sẵn. Đối với loại cà phê pha sẵn, việc pha chế khá đơn giản. Nếu là cà phê đá thì chỉ việc đổ cà phê có sẵn trong một chiếc bình nhựa ra khoảng ¼ cốc. Sau đó, dùng que tạo bọt đánh đều, lắc mạnh cho bọt ngầu lên rồi cho đường (dạng nước) hoặc sữa đặc có đường được đựng trong chai Lavie. Cuối cùng cho thìa, bỏ 2 – 3 viên đá là xong. Tất cả các công đoạn này đều được thực hiện chưa đến 20 giây.

Chai sữa và đường nước được cô đặc từ loại đường hóa chất

Nếu là cà phê nóng, việc pha chế cầu kỳ hơn một chút, bỏ khoảng 1 muỗng nhỏ cà phê vào phin, sau đó cho thêm vài hạt muối trắng hoặc nếu muộn đậm vị hơn thì bỏ thêm ít nước mắm vào. Sau đó đổ nước sôi, chờ khoảng 1 phút mang ra cho khách.

Theo anh Vinh, vì quán cà phê quá đông khách, nên để tiện sử dụng, thay vì phải mất công pha chế cà phê thì cửa hàng thường mua luôn các chai cà phê pha sẵn từ một đại lý trên đường Phùng Hưng. Sau đó, cà phê này được đổ ra một bình nhựa lớn để thuận tiện pha chế cho khách.

Đường được sử dụng cũng không phải là các loại đường tinh trắng, mà là đường đã được nấu nóng, cô đặc thành dạng nước, sau đó bỏ vào chai nhỏ. Theo anh Vinh, đường để nấu nước đường này là các loại đường hóa học, có giá vài nghìn đồng/kg.

“Đường hóa học nên em cho thật ít thôi, vài giọt là đủ rồi, không cà phê sẽ bị ngọt quá đấy”, anh Vinh dặn.

Còn sữa đặc là loại sữa ông Thọ đóng hộp, sau đó được rót vào chai. Tuy nhiên, khi quan sát hạn sử dụng trên nhãn mác của các hộp này, thì hoặc là đã quá hạn hoặc là sắp hết hạn sử dụng.

Nước cam = bột cam + đường hóa học + đá

Sau bài học cà phê, phóng viên được chuyển sang học pha nước cam. Trước khi vào bài học này, anh Vinh dặn tôi phải chú ý kỹ đến phiếu ghi của khách, tránh nhầm lẫn vì sẽ mất tiền “oan” nếu pha nhầm.

Nếu khách gọi “nước cam nguyên chất”, tức là không chỉ có nước cam và đường, không có đá thì phải pha “tử tế”, vì mỗi ly nước cam này thường có giá là 55.000 đồng, khá đắt so với loại nước cam đá, chỉ 20.000 đồng/ly.

“Mỗi cân cam có 3 quả, mua lẻ là 50.000 đồng/kg, mua buôn như ở nhà hàng mình là 32.000 đồng/kg. Mỗi ly nước cam nếu pha nguyên chất đã mất 2 quả, nên để có lãi thì giá phải cao. Còn ly cam đá, giá 20.000 đồng thì phải pha cách khác”, anh Vinh hướng dẫn.

Cụ thể, với nước cam nguyên chất, sau khi vắt 2 quả cam xong, đổ ra cốc và cho thêm chút nước đường là xong. Còn đối với cam đá thì công thức pha phức tạp hơn một chút. Lấy nước từ vòi nước rửa cốc (nước máy chưa đun, lấy trực tiếp từ vòi), cho khoảng một muỗng cà phê bột cam vào, ngoáy đều, bỏ đá và mang ra cho khách.

Theo anh Vinh, loại bột cam này đã có đường, nên chỉ cần bỏ 1 ít bột là đã có màu vàng tươi giống nước cam rồi, còn đường cũng chỉ vài giọt, nếu không sẽ bị ngọt khé cổ. Mỗi gói bột cam 500 gr này, anh Vinh cho biết chỉ chưa đến 40.000 đồng, nhưng có thể pha được hàng chục cốc nước cam.

“Dùng loại bột cam này là loại xịn đấy,  nhiều nơi chủ quán ăn lãi bằng cách dùng hẳn đường cam pha chế, loại ấy chỉ 35.000 đồng/kg, pha được hàng trăm cốc”, anh Vinh tiết lộ.

Ngoài ra, để pha chế nước cam ép nguyên chất, anh Vinh còn tiết lộ thêm một chiêu tiết kiệm cam rất hiệu quả. Mặc dù, giá tính đã rất đắt nhưng để có lời hơn, cũng cần có những thủ thuật riêng.

Theo đó, sau khi vắt 1 quả cam tươi cho vào cốc, cho thêm chút nước lọc (vẫn từ vòi rửa cốc chén) vào, sau đó nhỏ thêm vài giọt si rô vị cam vào là xong. Nước cam vẫn có vị cam tươi và đặc biệt là có những tép cam khiến người uống khá yên tâm là nước cam nguyên chất thật.

Sinh tố từ đường hóa học và giọt siro hoa quả

Mỗi cốc sinh tố thường có giá từ 30.000 – 35.000 đồng/cốc. Tuy nhiên, công thức pha chế “siêu rẻ” không khác so với cà phê và nước cam.

Các chai si rô được giấu kỹ sâu trong tủ đựng đồ

Theo chỉ dẫn của anh Vinh, mỗi cốc sinh tố được pha chế như sau: cắt 1 miếng hoa quả bằng khoảng 2 ngón tay cái cho vào máy xay sinh tố, sau đó đổ thêm nước lọc (vẫn lấy từ vòi rửa cốc chén), thêm vào vài giọt si rô (tùy từng loại sinh tố mà chọn nước si rô), cho ít nước đường vào, sau đó bật máy xay khoảng 5 – 10 giây, rồi đổ ra cốc và cho đá vào.

“Mỗi lần lấy si rô ra, em phải cất ngay vào chỗ cũ, không khách nhìn thấy là sẽ bị trừ lương đấy”, anh Vinh dặn.

Đúng như lời anh nói, các chai si rô được cất giấu rất kỹ lưỡng, thường để trong tủ lạnh hoặc sau tủ rượu. Do đó, khách hàng khó nhận ra được sự có mặt của những loại hóa chất này.

Theo anh Vinh, các loại si rô này được lấy từ một mối quen trên phố Hàng Buồm, giá của mỗi chai si rô này cũng rất rẻ, chỉ khoảng 50 đến dưới 100 nghìn đồng/chai. Tuy nhiên, mỗi chai này lại có thể pha chế hàng trăm cốc sinh tố đủ vị hoa quả khác nhau.