Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vi ngọt như hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo…Ngoài vị ngọt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra.
Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột… lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong… vốn có sẵn trong tự nhiên.
Đường hóa học hay chất thay thế đường (sugar substitute) được xem như là một hóa chất có vị ngọt giống như đường có trong mía, củ cải…dùng trong việc ăn uống. Đường hoá học có nhiều loại: cyclamate, saccarin, aspartam, acesunfam-K, sucralose… Do có vị ngọt đậm lại không cung cấp năng lượng nên chúng được dùng phổ biến trong các loại thực phẩm không nhằm cung cấp dinh dưỡng hoặc có calo thấp như kẹo cao su, trong thức ăn giảm cân.
Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường này có vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần dùng một lượng nhỏ.
Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong các loại dâu, rau, trái cây, và nấm. Tuy nhiên do hiệu quả kinh tế thấp khi chiết xuất các loại đường này nên chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.
Saccharin
Saccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” (sweet tasting synthetic compound), có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin Fahlberg ở Đại học Hopkins năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín (tar) trong than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông thường, nhưng lại cho hậu vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể (acceptable daily intake-ADI) là 5mg/kg. Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low.
Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Saccharin không những được áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ.
Đầu thập niên 60, hóa chất này được xếp loại có nguy cơ gây ra ung thư (carcinogen). Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm sử dụng hóa chất này vì phát hiện gây ung thư bàng quang ở chuột. Nhưng trước áp lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng chữ “có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to health). Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những nghiên cứu chứng minh sự an toàn của saccharin! Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v…Đối với các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng rối loạn chức năng của cơ bắp (muscle dysfunction). Dùng nhiều lượng saccharin có thể sinh ra chứng béo phì. Tuy nhiên tất cả những biến chứng do việc xử dụng saccharin vẫn còn là một tranh cãi và chưa có kết luận nào có tình cách thuyết phục.
Aspartame
Hiện tại, con người đã khám phá ra 92 loại biến chứng của hóa chất aspartame. Điều nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật: “Aspartame hòa tan trong nước và có thể di chuyển đến bất cứ mô (tissue) nào trong cơ thể”. Sau đó cơ thể tiêu hóa (digest) hóa chất nầy chứ không được tống khứ ra ngoài mà không bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin.
Hai biến chứng quan trọng nhứt là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt. Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy theo mức độ tiêu dùng hóa chất nầy trong thực phẩm hàng ngày:
– Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt lồi ra (bulging);
– Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh;
– Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói lắp bắp..;
– Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy không an tâm, có tính bạo động, mất ngủ, lo sợ bất thường;
– Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đôi khi có máu trong phân,đau bụng thường xuyên;
– Nội tiết: không kiểm soát bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng đường trong máu (hypoglycemia);
– Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi, trầm cảm có thể đi đến tự tử…
Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bịnh lý của các chứng bệnh thời đại.
Mặc dù có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên đây, nhưng cho đến nay hóa chất này vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.
Dextrose
Dextrose là tên thương mại của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột (starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose khan (anhydrous dextrose). Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu hết những nhà sản xuất dextrose đều sử dụng bột ngô để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường bắp” (corn sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì: (wheat sugar).
Những biến chứng có thể có của dextrose là:
– Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu;
– Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực.
Maltodextrin
Hóa chất trên có được từ sự thủy phân (hydrolysis) dextrose và có chuỗi phân tử ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hỗn hợp giữa dextrose và maltodextrin chứ không phải là altodextrin nguyên chất. Hóa chất được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4 calories cho cơ thể. Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các loại sauces, các loại bánh nướng (cookies), và một số thức ăn chơi (snacks). Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân tử dextrose cho nên một số biến chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai biến chứng cần nêu ra đây là maltodextrin có thể ảnh hưởng lên lượng đường trong máu và làm hư răng.
Sucralose
Đây là một hóa chất chuyển hóa từ hổn hợp dextrose và maltodextrin. Các biến chứng vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng một số nghiên cứu cho thấy loại đường thay thế này có nguy cơ làm cho gan phình ra và làm rối loạn các chức năng của thận.
Những ảnh hưởng của đường hóa học
Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa có những kết quả nghiên cứu về mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame, saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose v. v.. . Hiện nay, đã có hàng trăm nghiên cứu liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những nghiên cứu độc lập không do FDA thực hiện.
Hiện nay tại VN chỉ có các chất tạo ngọt manitol, acesulfam K, aspartam, isomalt, saccharin (và Na, K, Ca của nó), sorbitol và sirô sorbitol, sucraloza được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có qui định rõ ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thức uống và các thực phẩm có năng lượng thấp.
Từ năm 1969, nhiều công trình nghiên cứu cho biết sodium cyclamate dùng lâu dài có thể tích lũy trong cơ thể và gây ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến yếu tố di truyền… (trên súc vật thí nghiệm).
Hơn nữa các chất chuyển hóa của cyclamate như mono và di cyclohexylamin còn độc hại hơn cả cyclamate (chỉ cần 0,7% đã có tác dụng kích thích và gây ung thư cho chuột). Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên thế giới (trong đó có VN) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm.
Và ngay cả những loại được phép sử dụng cũng rất cần được quản lý và hướng dẫn dùng trên nguyên tắc đảm bảo an toàn khi sử dụng, vì nếu dùng quá liều (đối với loại được phép sử dụng) cũng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.
Leave a Reply