Hóa học của sự nấu nướng

Bạn thích nấu nướng, nhưng trong đời bạn cũng có thể chứng kiến một lần việc ăn uống cũng gây tai họa. Một công thức nấu nướng quen thuộc nhất cũng có khi nhầm lẫn khủng khiếp. Và bằng kinh nghiệm của bản thân, chính sự hiểu biết về hóa học giúp tôi tránh được điều này.

Suy cho cùng, nấu nướng là hóa học. Những gì xảy ra trong bếp núc chính là những chuỗi phản ứng hóa học hoặc sinh hóa học kế tiếp nhau.

Một phản ứng xảy ra khi bạn thả những tàu bắp cải đỏ và nồi nước hầm xương. Nhiệt bẻ gãy các phân tử sắc tố phtaloxianin, làm môi trường thay đổi từ axit sang kiềm và gây ra sự đổi màu từ đỏ tím thành xanh nhợt nhạt. Dù các chất dinh dưỡng và cả vị ngon của nồi súp chẳng thay đổi bao nhiêu, nhưng nó mất đi cảm quan, làm người ta ăn không thấy ngon miệng nữa. Thêm một chút dấm thôi, bắp cải lại đỏ như cũ. Đó là sự hiểu biết hóa học của tôi mang lại. Khi nấu món măng tây (asparagus), các phản ứng khác lại xảy ra khi những bọt khí nhỏ li ti trong măng tiếp xúc với bề mặt nước sôi. Các bọt đó bị vỡ ra và đột nhiên chúng thành màu xanh nhạt.

Nấu lâu không hẳn là đã tốt. Nó làm các tế bào thực vật bị co lại và giải phóng axit. Thế là món ăn nấu khéo thì có màu xanh tươi, bắt mắt; nấu vụng thì biến thành loại súp màu xám xịt như nước tro đặc trong những bữa ăn dã chiến của lính.

Ngay một đĩa bày ngũ quả cũng cần đến hóa học. Để táo lẫn với chuối qua đêm, chuối sẽ bị nẫu do quá chín. Thủ phạm là khí etilen do quả táo giải phóng ra. Chúng không thích sống chung với nhau đâu, nên để chuối riêng ra, không chung với các loại quả khác. Còn táo với lê thì vô tư, chẳng bên nào làm hại bên nào vì cả hai đều cần etilen để chín.

Bạn có thể trộn món này với món kia, nhưng cần hiểu tại sao. Hóa học lúc đó phát huy tác dụng.
Thực phẩm bị ôi thiu là do bảo quản không đúng, để chúng tiếp xúc “thoải mái” với ôxy và nhiệt. Cố ngăn cách chúng với hai kẻ phá hoại này, bằng cách đậy kín và để chỗ mát, lạnh. Xưa kia, muối được dùng để bảo quản thịt và cá lâu hơn, với hoa quả thì dùng đường. Một vài loại thảo dược, gia vị có chứa chất kháng sinh thường dùng để bảo quản thực phẩm. Dấm nhiều khi cũng có tác dụng. Có thể dùng các chất chống oxy hóa để giữ cho thực phẩm lâu hỏng hơn, đáng chú ý nhất là vitamin C và vitamin E. Một số hóa chất có tác dụng cao hơn nhưng phải đúng liều lượng và tham khảo sự tư vấn của nhà dinh dưỡng.