Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch… vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.
Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau:
Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.
Tài liệu tham khảo: Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blac0kwell Science, 1999 A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998
Tính chất vật lý của cacao
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi hương vị và màu sắc.
Xem chi tiết tại: http://www.vinacacao.com.vn/cacao/48-thanh-phn-hoa-hc-ca-cacao.html
Leave a Reply